Bu haftaki Perşembe Sohbetimizde “Buğday Konusunda Yanlış Bilinenler” konusuyla Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hamit Köksal bizlerle oldu.Sayın Köksal konuşmasında özetle şunları söyledi; Genel olarak hububat ve buğday ürünleri geçmişten günümüze insan hayatında önemli bir yere sahip olmuştur. Buğday ülkemizde en yaygın olarak ekimi yapılan ve tüketilen hububattır. Son yıllarda ülkemizde tam buğday, kepek katkılı ya da karışık tahıllı ekmek tüketimi konusunda bilinç ve tüketim eğilimi giderek artmaktadır. Faydalı bileşenlerin büyük bölümü tahılların kepek ve embriyo kısımlarında yer almakta olup tam tahıllı ürünlerin tüketilmesi kronik hastalıkların önlenmesi açısından önemlidir. Tam buğday ekmeği, beyaz ekmek ile karşılaştırıldığında vitamin, mineral, çözünür/çözünmez besinsel lif ve fitokimyasallar bakımından daha zengin bir kaynaktır. Yapılan birçok çalışma, tam buğday tüketiminin sağlık yararlarını ortaya koymaktadır. Tüm bu olumlu sağlık yararlarına karşılık günümüzde hububat ürünleri ve gluten ile ilgili olarak birçok yanıltıcı iddialar öne sürülmektedir. Obezite ve tip-2 diyabette artan yaygınlık hububat ürünlerinin özellikle de buğdaydan yapılan ürünlerin tüketimi ile ilişkilendirilmektedir. Ayrıca buğdayın koroner kalp hastalıkları riskini arttırdığı, bağımlılık yaptığı, çölyak hastalığına sebep olduğu, genetiği ile oynandığı ve modern buğdayların yabani çeşitlerden daha fazla gliadin/gluten içerdiği ile tam buğday ekmeğinin glisemik indeksinin şekerden yüksek olduğu ortaya atılan diğer iddialardan bazılarıdır. Sunumda amacı bilimsel olmayan bu iddialar tartışılmış, bilimsel değerlendirme yapılarak gerçekler ortaya konulmuştur. Sunum sırasında değinilen asılsız ve yanıltıcı iddialar aşağıda liste halinde verilmiştir. Buğday tüketimi kilo aldırır, obezite ve diyabete neden olur Tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi şekerden fazladır Buğday tüketimi koroner kalp hastalıklarına neden olur Modern buğdaylar yabani buğdaylardan daha fazla gliadin içerir Buğdayın genetiği ile oynanmıştır Gluten çölyak hastalığına neden olur Buğday tüketimi morfin gibi bağımlılık yapar
